Aprire un ristorante: costruzione del business plan

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Aprire un ristorante: come realizzare un business plan vincente? come determinare i finanziamenti necessari all’avvio e come determinare il food cost appropriato? Tutte le info in questo contributo. 

L’obiettivo di questo contributo è quella di essere di aiuto per tutti coloro che vorrebbero realizzare l’idea di aprire un ristorante, ma non sanno come fare e soprattutto non sono in grado di capire se la loro idea è realmente fattibile. Oggi, infatti, molte idee imprenditoriali naufragano dopo poco tempo, in quanto spesso sono frutto esclusivamente del momento. Nascono per sfruttare un’occasione capitata in momento particolare, per sfruttare incentivi statali o particolari agevolazioni fiscali, senza alcuna visione di lungo periodo.

La visione del lungo periodo e la sua previsione sono fondamentali sia per pianificare gli investimenti che per gestire ottimamente la liquidità. Per questo motivo di seguito andremo ad analizzare le procedure che stanno dietro la realizzazione di un business plan per aprire un ristorante.

Il business plan

Realizzare un’idea imprenditoriale non è facile, ma se si prova a mettere su carta il progetto le cose potrebbero assumere una diversa prospettiva. Avere la conoscenza in anticipo di cosa si andrà a fare, raccogliere tutte le informazioni è il primo passo da compiere. Tale passo può essere fatto esclusivamente attraverso la realizzazione di un business plan. Sappiamo bene che per un imprenditore mettere su carta i suoi progetti può non essere facile. Tuttavia, la realizzazione del business plan è fondamentale per acquisire sicurezza nell’idea imprenditoriale da realizzare.

Aprire un ristorante richiede investimenti, sia iniziali che di gestione, per questo è necessario prestare attenzione sia alla gestione finanziaria, che è strettamente correlata alla redditività che si riesce a raggiungere. Vediamo quindi, come è possibile stimare tutto questo con un business plan.

Aprire un ristorante: da dove iniziare?

Anche la migliore idea del mondo per essere attuabile deve essere contestualizzata: per questo è fondamentale partire con una analisi di mercato. Studiare il mercato in base al tipo ristorazione che si vuole aprire. Ad esempio aprire un ristorante di una tipologia ove c’è già una richiesta molto ampia sul mercato potrebbe non essere una scelta vincente, per questo è necessario analizzare il mercato per capire quale tipo di cucina potrebbe essere la più richiesta dai clienti locali.

Una ricerca del genere non può che essere effettuata con una analisi di mercato: studiare i ristoranti della zona, per tipologia, servizio offerto, menù, fascia di prezzo, etc. Insomma si tratta di studiare la concorrenza, specialmente se sta ottenendo successo. Successivamente sarà opportuno fare qualche intervista agli abitanti del luogo, per sapere i loro gusti, o per chiedere cosa manca da un punto di vista della ristorazione nella zona. La cosa migliore è studiare un questionario da proporre. Studiare la concorrenza e capire le esigenze dei potenziali clienti è fondamentale: dalla concorrenza è possibile capire quali sono le chiavi del successo, mentre dai clienti è possibile capire in quale quota di mercato entrare.

Solo in un momento successivo, ovvero quando sarà ormai chiaro che un mercato potenziale esiste, quali sono gli investimenti da effettuare. Servirà una cucina professionale, celle frigorifere, forni, cappe, attrezzatura varia da cucina, e poi tutto quanto occorre per arredare la sala, bancone, tavoli, sedie, stoviglie, posate, tovaglie etc. In pratica si tratta di individuare tutto ciò che serve ed elencarlo, possibilmente indicando anche un preventivo per ogni acquisto da effettuare. L’ammontare dei preventivi ottenuti rappresenta una prima bozza di investimento iniziale per allestire il ristorante. Una volta stimata la cifra dell’investimento, il passo successivo e fondamentale è individuare come finanziare l’investimento, ovvero costruire un budget di copertura dell’investimento. Vediamo come fare.

Investimenti di apertura

Ogni iniziativa imprenditoriale prevede che vi siano investimenti da effettuare che devono essere finanziati, attraverso l’apporto dell’imprenditore (o dei soci, se si tratta di una società), oppure attraverso il ricorso al capitale di credito, che può derivare da un prestito di un istituto finanziario, o da nuovi soci. Saper stimare il giusto mix tra queste due forme di finanziamento è l’obiettivo del vostro budget di copertura degli investimenti. In questo contributo: “Leva finanziaria ottimale: come trovarla?” abbiamo cercato di fornirvi un indirizzo operativo per individuare quanto è il livello massimo di indebitamento che potete permettervi quando avete un investimento da effettuare.

Una volta trovato il vostro livello massimo di indebitamento, sarete in grado di capire se potete o meno portare avanti il vostro investimento. Per darvi un’idea più dettagliata dell’investimento iniziale necessario per aprire un ristorante, eccovi un esempio maggiormente dettagliato delle voci di investimento da tenere in considerazione:

Fondo commerciale

Senza un fondo commerciale la vostra attività di ristorazione non può cominciare. Il fondo può essere acquistato oppure preso in affitto. La scelta è molto importante, e da essa dipenderanno buona parte dei flussi finanziari in uscita dall’investimento. La soluzione più onerosa, ma anche quella maggiormente utilizzata è l’affitto d’azienda. In questo caso l’affitto non riguarderà soltanto i locali, ma tutto il ristorante già avviato. Inutile dirvi che in questo caso l’affitto sarà di importo parametrato al fatturato che riuscirete ad ottenere;

Costi di ristrutturazione

Specialmente se si opta per l’affitto o l’acquisto di un fondo, la ristrutturazione dei locali (verniciatura delle mura, opere murarie per acque e cavi elettrici, spostamento fosse biologiche, creazione di spazi a norma etc.), è un’operazione quasi sempre indispensabile. Dovrete sicuramente tenerne conto;

Arredamento del locale

Arredamento e design dei locali possono rappresentare un elemento su cui puntare soprattutto per proporre qualcosa di diverso rispetto ai locali già presenti sul mercato. Portare un nuovo stile, più essere un elemento di successo, pensate al “vintage“, al “naif“, oppure all’arredamento moderno, non solo in base ai vostri gusti ma anche in base ai gusti dei potenziali clienti. Tavoli, sedie, mobili, bancone, arredamento di servizio e spazi esterni, sono questi gli elementi principali da considerare.

Attrezzatura

Le attrezzature legate alla cucina possono diventare un esborso ingente, ma tutto dipende dal tipo di cucina che volete offrire. Attrezzatura troppo sofistica o inutile rispetto a quello che volete offrire è un costo che non potete permettervi. Per questo motivo è fondamentale che questo punto sia concordato con il vostro chef: in base alle sue esigenze dovranno essere individuati i giusti attrezzi necessari a portare a termine il lavoro. Per quanto riguarda, invece, le attrezzature legate alla sale, pensate ai frigoriferi, o al caffè, non dimenticate che possono esservi accordi commerciali che vi legano ad un particolare fornitore che in cambio di approvvigionamenti periodici può offrirvi attrezzatura gratuitamente. Certamente, lo svantaggio è il forte legame con il fornitore, ma dall’altra parte potrete evitare l’investimento finanziario iniziale.

Costi societari

Per ultimo dovrete considerare anche tutti quei costi legati ai professionisti che vi aiuteranno nella predisposizione di tutti gli aspetti amministrativi, contabili e fiscali, per l’apertura del ristorante. Il notaio per la costituzione della società, il commercialista per l’avvio dell’attività, il business plan e la contabilità periodica e tutti gli adempimenti fiscali, il consulente del lavoro, per le paghe mensili dei dipendenti, l’avvocato per la firma dei contratti, saranno tutti costi da tenere in considerazione per aprire un ristorante.

I costi di gestione

All’interno del business plan la valutazione dei costi di gestione è di due tipi: gli investimenti necessari per l’apertura, e i costi di gestione ordinari. Una volta individuato il budget legato agli investimenti iniziali e dopo averlo adeguatamente finanziario è necessario andare a stimare quelli che saranno i costi ordinari di gestione del ristorante.

La stima di questi costi, se effettuata accuratamente, assume un ruolo chiave in quanto è necessaria per determinare il punto di equilibrio, meglio conosciuto come “break even” point. Il punto di pareggio rappresenta il punto in cui i costi di gestione sono eguagliati dai ricavi, ovvero, rappresenta il valore minimo di fatturato da generare per andare a coprire i costi.

In questa sede non vogliamo andare ad analizzare in dettaglio la costruzione del “break even“, lo faranno per voi i consulenti che si occuperanno del business plan, quello che per voi è importante è cercare di capire se la vostra struttura ordinaria di gestione sta in piedi. I costi di gestione di un ristorante sono tutti quelli legati all’acquisto delle materie prime (alimenti e bevande), le utenze, il personale e tutte le spese generali. Nel lungo periodo è fondamentale che questi costi siano almeno ragguagliati dal fatturato generato dai “coperti” del ristorante.

In questo caso è fondamentale la corretta stima dei ricavi. I ricavi in un ristorante sono generati dai coperti che si riesce a generare. Per capire quanti coperti può soddisfare il vostro ristorante potete ricorrere ad un semplice conteggio: una volta individuata la superficie della sala del ristorante, occorre dividere per 1,2 (che sono i metri quadri di spazio per ogni potenziale utente). Questo vuol dire, ad esempio, che una sala di 120 mq sarà in grado di soddisfare 100 coperti.

Attenzione, però, il numero dei posti è vincolato anche dalla capacità produttiva della cucina: tale capacità produttiva non può che dipendere dalla superficie disponibile. In media potete considerare che per soddisfare i cento coperti della sala occorre una cucina di almeno 35 mq.

I costi che è necessario tenere in considerazione possono essere classificati in costi fissi e costi variabili. I costi fissi sono quelli che, data una certa capacità produttiva (nel nostro caso il numero massimo di coperti disponibili), non variano al variare della produzione (ne sono esempio le utenze come gas e acqua, l’affitto del locale, il costo dei consulenti, come il Commercialista e il Consulente del lavoro, le manutenzioni, etc), mentre i costi variabili sono quelli che aumentano all’aumentare della produzione (classico caso delle materie prime, in questo caso alimenti e bevande). Capitolo a parte, invece, per quanto riguarda il costo del personale, che deve essere attentamente calibrato, ma che non deve mai superare la soglia del 35% del fatturato.

La suddivisione dei costi in fissi e variabili ha la sua efficacia in quanto, nel lungo periodo, per aprire un ristorante e sostenerlo nel tempo è necessario che il fatturato generato sia almeno in grado di coprire i costi variabili. Nei primi anni di attività è assai difficile riuscire a superare il punto di break even, ma la cosa su cui prestare attenzione è che siano coperti almeno i costi variabili. Per questo è necessario calcolare attentamente il fattore più fattore più importante che influenza i costi variabili, ovvero, il costo degli alimenti c.d. “food cost“.

Il food cost

Buying food concept, 3d illustration flat design

Il food cost rappresenta il costo medio di preparazione di un menù. In altre parole il food cost misura l’incidenza dei costi nel prezzo di ciascuna componente del menù di portate offerto al pubblico.

Chiariamo le idee con un esempio: se preparare un piatto di pasta costa €. 3,00, e viene venduto a €. 12,00, il food cost sarà del 25%. Naturalmente, questo è solo un semplice esempio, ma tenete conto che generalmente nel settore della ristorazione, tenere il food cost sotto al 30% è un margine ottimale.

Una volta calcolato il food cost per ogni “piatto” del menù, occorre calcolare il food cost medio. Il food cost medio sarà poi applicato alle vendite che abbiamo stimato di ricavare. Partendo dai ricavi lordi si scorpora l’Iva e poi il food cost generato e via via tutti gli altri costi variabili, e poi se riuscite anche i costi fissi, e se rimane ancora qualcosa, ecco, quello è il profitto (al lordo delle imposte) che avrete generato dalla gestione ordinaria.

Tenete presente che tutto questo deve essere effettuato attraverso vari “scenari” o simulazioni, dove si prevedono diverse configurazioni di food cost, e diverse configurazioni di ricavi ottenibili, questo per anticipare ogni possibile andamento della gestione.

Aprire un ristorante: i nostri consigli

Come abbiamo cercato di farvi capire in questo articolo, avviare un’attività economica, in questo caso nel settore della ristorazione, non è affatto semplice. Per questo la struttura e la costruzione di un business plan è passaggio fondamentale per ogni aspirante imprenditore che voglia aprire un ristorante.

Oltre a consentire di anticipare i finanziamenti che è necessario raccogliere il business plan può trasformarsi in un valido strumento capace di guidare la gestione, anche quella ordinaria, del ristorante. Nel tempo, infatti, sarà possibile misurare gli scostamenti ottenuti rispetto ai dati preventivati ed affinare di volta in volta le previsioni future.

Infine, se l’imprenditore è chiamato a presentare in banca un business plan allora sarà importante non solo che sia accurato e realistico, ma dovrà anche essere presentato bene. Sul punto, alcuni consigli su questo aspetto le trovate qui.

2 comments

  1. Francesco de Francesco

    Una delle cose che più mi stupiscono, sono un executive chef specializzato proprio nell’avviamento di ristoranti (frachef.it/libro-aprire-ristorante.html), è il notare quanti titolari inizino una nuova attività senza preoccuparsi minimamente del business plan. Considerano il progetto un sogno e scordano che invece si tratta di un’azienda e che si applicheranno tutte le usuali logiche del settore.

    Grazie per aver scritto questo articolo, mi ricorderò di inviare qui a leggere, chi mi chiederà qualche informazione 🙂

    • Fiscomania

      Concordo esattamente con lei. L’importanza di pianificare l’attività è fondamentale se si vogliono portare a casa dei risultati. Basarsi solo sulla fortuna o sul “abbiamo sempre fatto così”, non porta alcun vantaggio.

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